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        0301酱油QS生产许可证审查细则

        关于印发小麦粉等15类食品生产许可证审查细则(修订)的通知(2005年1月17日国质检监〔2005〕15号)

        一、发证产品范围及申证单元
        实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油产品申证单元为1个。
        在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种,即酿造酱油、配制酱油。酱油生产许可证的有效期为3年,其产品类别编号为0301。
        二、基本生产流程及关键控制环节
        (一)基本生产流程。
        1.酿造酱油:原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装
        2.配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装
        (二)关键控制环节。
        1.酿造酱油:制曲、发酵、灭菌。
        2.配制酱油:原料(管理)、酿造酱油的比例控制、灭菌。
        (三)容易出现的质量安全问题。
        1.食品添加剂超范围和超量使用;
        2.微生物指标超标。
        三、必备的生产资源
        (一)生产场所。
        企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲(外协的除外)、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装(包装)的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局,并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施(如鞋靴消毒池、洗手消毒池等),并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
        (二)必备的生产设备。
        酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备:
        1.原辅料加工设备(筛选、破碎、蒸煮设备等);2.种曲(外协提供不要求)、制曲设备;3. 发酵酿造设施;4.淋油或压榨设备;5. 调配贮存设备;6. 灭菌设备;7. 灌装、包装设备。
        酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备,具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。
        四、产品相关标准
        GB 2717-2003《酱油卫生标准》;GB18186-2000《酿造酱油》;SB10336-2000《配制酱油》;备案有效的企业标准。
        五、原辅材料的有关要求
        企业生产酱油所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准规定;如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。配制酱油中酿造酱油的比例(以全氮计)不得少于50%,不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液,所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB 10338-2000标准要求。
        六、必备的出厂检验设备
        (一)酸度计;(二)凯氏定氮装置;(三)分析天平(0.1mg);(四)干燥箱;(五)无菌室或超净工作台;(六)微生物培养箱;(七)生物显微镜;(八)灭菌锅。
        七、检验项目
        酱油产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的,企业应当每年检验2次。
        酱油质量检验项目表

        序号
        检验项目
        发证
        监督
        出厂
        备注
        1
        感官
        2
        净含量
        3
        氨基酸态氮
        4
        总酸(以乳酸计)
        适用于烹调酱油
        5
        总砷(以As计)
        6
        铅(以Pb计)
        7
        黄曲霉毒素B1
        8
        食品添加剂(苯甲酸、山梨酸等)
        9
        菌落总数
        适用于餐桌酱油
        10
        大肠菌群
        11
        致病菌(系指肠道致病菌)
        12
        铵盐
        13
        可溶性无盐固形物
        14
        全氮
        15
        ※3-氯-1,2-丙二醇
        16
        标签

        注:1.※有能力时可列入,但不判定。2.产品标签内容除符合GB7718要求外,还应注明酿造酱油或配制酱油, 氨基酸态氮含量、质量等级、用于“佐餐和/或烹调”、产品标准号(生产工艺)。
        八、抽样方法
        根据企业申请产品品种,在企业成品库内,从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取。抽样时应优先抽取质量等级较低的品种。若企业同时生产酿造酱油和配制酱油,两种酱油都要抽样进行发证检验。抽样基数不得少于200瓶(袋),抽样数量为12瓶(袋)。样品分成2份,1份检验,1份备查。
        样品及抽样单内容经确认无误后,由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品,并加贴封条,封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。

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