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        2401糕点QS生产许可证审查细则

        糕点生产许可证审查细则

        《关于印发糕点等7类食品生产许可证审查细则的通知》

        (2006年8月25?日国质检食监〔2006〕365号)

        一、发证产品范围及申证单元

        实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料,添加适量辅料,并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品,如月饼、面包、蛋糕等。包括:烘烤类糕点(酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等);油炸类糕点(酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等);蒸煮类糕点(蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等);熟粉类糕点(冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等)等。申证单元为1个,即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。

        在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。糕点生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为:2401。

        二、基本生产流程及关键控制环节

        (一)生产的基本流程。

        基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵(如发酵类)、成型、熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮)、冷却和包装等过程。

        (二)关键控制环节。

        原辅料、食品添加剂的使用等。

        (三)容易出现的质量安全问题。

        1.?微生物指标超标。

        2.?油脂酸败(酸价、过氧化值超标等)。

        3.?食品添加剂超量、超范围使用。

        三、必备的生产资源

        (一)生产场所。

        糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外,还应具备以下条件:

        厂房与设施必须根据工艺流程合理布局,并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。

        糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间,应为封闭式,室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施,并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间(或设施)。

        用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。

        (二)必备的生产设备。

        糕点生产企业必须具备下列生产设备:

        1.?调粉设备(如和面机、打蛋机);

        2.?成型设施(如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等);

        3.?熟制设备(如烤炉、油炸锅、蒸锅);

        4.?包装设施(如包装机)。

        生产发酵类产品还应具备发酵设施(如发酵箱、醒发箱)。

        用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。

        四、产品相关标准

        国家标准 行业标准
        糕点、面包卫生标准GB7099-2003

        食品中污染物限量

        GB2762-2005

        月饼GB19855-2005

        蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992
        片糕通用技术条件SB/T10031-1992
        桃酥通用技术条件SB/T10032-1992
        烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994
        油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994
        水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994
        熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994
        糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存SB/T10227-1994
        粽子SB/T10377-2004
        裱花蛋糕SB/T10329-2000
        《面包》QB/T1252-1991
        《月饼馅料》SB10350-2002
        备案的现行企业标准

        五、原辅材料的有关要求

        企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

        六、必备的出厂检验设备

        生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备:

        (一)天平(0.1g);

        (二)分析天平(0.1mg);

        (三)干燥箱;

        (四)灭菌锅;

        (五)无菌室或超净工作台;

        (六)微生物培养箱;

        (七)生物显微镜。

        七、检验项目

        糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的,企业应当每年检验两次。

        糕点质量检验项目表

        序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注
        1 外观和感官 ?√
        2 净含量 ?√
        3 水分或干燥失重
        4 总糖 * 面包不检此项
        5 脂肪 * 水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、混合类粽子不检此项
        6 碱度 * 适用于油炸类糕点
        7 蛋白质 * 适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、水产类广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子
        8 馅料含量 适用于月饼
        9 装饰料占蛋糕总质量的比率 * 适用于裱花蛋糕
        10 比容 * 适用于面包
        11 酸度 * 适用于面包
        12 酸价 *
        13 过氧化值 *
        14 总砷 *
        15 *
        16 黄曲霉毒素B1 *
        17 防腐剂:山梨酸、苯甲酸、丙酸钙(钠) * 月饼加测脱氢乙酸面包加测溴酸钾
        18 甜味剂:糖精钠、甜蜜素 *
        19 色素:胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝 * 根据色泽选择测定
        20 *
        21 细菌总数
        22 大肠菌群
        23 致病菌 *
        24 霉菌计数 *
        25 商业无菌 * 只适用于真空包装类粽子
        26 标签

        八、抽样方法

        发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。

        根据企业申请发证产品的品种,随机抽取1种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。

        对于现场审查合格的企业,审查组在完成必备条件现场审查工作后,在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品,以同班次、同规格的产品为抽样基数,抽样基数不少于25kg,随机抽样至少2kg(至少4个独立包装)。样品分成2份,送检验机构,1份用于检验,1份备查。样品确认无误后,由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品,并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。

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